[OT] Alta cucina.

[Vinz Clortho]

Ti direi che ho fatto tardi con lui bevendo "tisane" (ovvero la sua rivisitazione del gin and tonic). Je piace bere. E molto.

[danny_the_dog]

Scabin rimane uno dei miei preferiti come personaggio.



Per quanto riguarda me e l'alta cucina, mi sono appassionato abbastanza di recente leggendo un libro ma non ho frequentato nessun ristorante, con i pargoli anche andare in agriturismo è stressante (lasciarli a nonni/zie/babysitter non è un'opzione che contempliamo per principio, lo facciamo se abbiamo necessità reali e non se dobbiamo andare a divertirci ).

[naranchio]

premetto che faccio sport e seguo una blanda dieta... ma cosa ne pensate del fatto che Gualtiero Marchesi abbia proposto alla prova finale di Masterchef 1 questo suo famoso menu a base di grassi (vado a memoria) : maionese di uova di pesce, un filetto cotto immerso nel burro e una bavarese...
al giorno d'oggi credo non si possa proporre un menù così squilibrato come spesso si trova nell'alta cucina che sembra non tenere conto dei valori nutrizionali se non con portate microscopiche

[Salieri D'Amato]

premetto che faccio sport e seguo una blanda dieta... ma cosa ne pensate del fatto che Gualtiero Marchesi abbia proposto alla prova finale di Masterchef 1 questo suo famoso menu a base di grassi (vado a memoria) : maionese di uova di pesce, un filetto cotto immerso nel burro e una bavarese...
al giorno d'oggi credo non si possa proporre un menù così squilibrato come spesso si trova nell'alta cucina che sembra non tenere conto dei valori nutrizionali se non con portate microscopiche

Penso abbia fatto benissimo. Non capisco perchè l'alta cucina si debba adeguare ad una dieta equilibrata. La dieta la decide il cliente, il cuoco mi deve offrire buoni piatti, per tutti i gusti e più o meno calorici, ma non deve limitarsi a prescindere. Io che sono un amante dei grassi non andrei mai a mangiare dove mi propongono una cucina "salutare". Secondo te dovrebbero eliminare oltre metà delle ricette tradizionali per adeguarsi a standard "dietologicamente sostenibili"? Che tra l'altro, quelli grassi, sono normalmente i cibi più gustosi e che piacciono, e anche chi non ne mangia, lo fa spesso suo malgrado.
Nel caso specifico delle trasmissioni televisive l'importante è illustrare il piatto dipingendolo onestamente, per quello che rappresenta e per i suoi contenuti.


Ma scusa, tu andresti a mangiare da un Marchesi e ti prenderesti un piatto equilibrato piuttosto che seguire un meno degustazione inebriante e godurioso, ancorchè superiore al fabbisogno calorico giornaliero?

[Loris Batacchi]

Non sono d'accordo. Alta cucina non significa per forza cucina grassa o non attenta a una certa cura alimentare.

Heinz Beck, non Gigi il Troione, dice che per lui la cena finisce quando il cliente si alza il giorno dopo riposato e non gravato dalla cena al suo ristorante.

Alta cucina è adeguare ingredienti e tecniche moderne allo stile di vita attuale. Almeno è anche questo.

[Salieri D'Amato]

Non ho detto "solo" cucina grassa, ho detto che i piatti devono essere vari, da quelli leggeri ed equilibrati a quelli più pesanti. Il cuoco deve offrire ampia gamma di piatti, sta poi al cliente sceglierè quelli che gli si confanno. Ed eliminare, per esempio, la bavarese o i dolci in genere non mi sembra adeguare, ma sottrarre.

Il discorso che il cliente non deve avere una digestione difficoltosa dopo il pasto, è storia vecchia, curata dagli stellati ben prima di questo periodo "salutista", la regola è che infatti il piatto deve essere fatto con ingredienti di qualità e realizzato in modo da renderlo più digeribile possibile, oltre ad avere porzioni non eccessivamente abbondanti (i famosi mappazzoni).
Il che ovviamente non indica che in uno stellato si debba trovare un piatto di salsicce, cotiche e fagioli (seppur qualche rivisitazione minimale potrebbe presentarsi).

Mi dici che alta cucina è adeguare ingredienti e tecniche moderne allo stile di vita attuale. Corretto, ma in parte. Stile di vita attuale di chi? Dei salutisti o di tutti? Mi adeguerai i piatti per i vegani, per i vegetariani, per chi ama la microbiotica, ecc. , ma mi lasci anche quelli nel solco della tradizione, magari ne fai una rivisitazione, ma senza che si perdano determinati gusti e qualita intrinseche, come una certa dose di grassi e similari. perchè l'alta cucina deve essere per tutti, non solo seguire una linea di pensiero. Altrimenti ti fai un ristorante specifico, con una propria filosofia e un certo tipo di clientela.

[Loris Batacchi]

È un discorso molto complesso che abbraccia la cucina tutta. Dai piatti della tradizione (contadina, quindi in origine giustamente esternamente sostanziosi) alle innovazioni. Poi la clientela è varia e non si può generalizzare. Ho visto "salutisti e vegani" fumare... Diciamo che un buon compromesso tra tradizione da ricercare nel gusto e innovazioni nel modo di trattare la materia (la famigerata tecnologia in cucina) sarebbe l'ideale.

Mi piacerebbe provare il joia di lehman, stellato, vegetariano e con una "missione".

[naranchio]

premetto che faccio sport e seguo una blanda dieta... ma cosa ne pensate del fatto che Gualtiero Marchesi abbia proposto alla prova finale di Masterchef 1 questo suo famoso menu a base di grassi (vado a memoria) : maionese di uova di pesce, un filetto cotto immerso nel burro e una bavarese...
al giorno d'oggi credo non si possa proporre un menù così squilibrato come spesso si trova nell'alta cucina che sembra non tenere conto dei valori nutrizionali se non con portate microscopiche

Penso abbia fatto benissimo. Non capisco perchè l'alta cucina si debba adeguare ad una dieta equilibrata. La dieta la decide il cliente, il cuoco mi deve offrire buoni piatti, per tutti i gusti e più o meno calorici, ma non deve limitarsi a prescindere. Io che sono un amante dei grassi non andrei mai a mangiare dove mi propongono una cucina "salutare". Secondo te dovrebbero eliminare oltre metà delle ricette tradizionali per adeguarsi a standard "dietologicamente sostenibili"? Che tra l'altro, quelli grassi, sono normalmente i cibi più gustosi e che piacciono, e anche chi non ne mangia, lo fa spesso suo malgrado.
Nel caso specifico delle trasmissioni televisive l'importante è illustrare il piatto dipingendolo onestamente, per quello che rappresenta e per i suoi contenuti.


Ma scusa, tu andresti a mangiare da un Marchesi e ti prenderesti un piatto equilibrato piuttosto che seguire un meno degustazione inebriante e godurioso, ancorchè superiore al fabbisogno calorico giornaliero?

no a me l'alta cucina non interessa perchè la ritengo svantaggiosa come rapporto qualità/prezzo, sono per la cucina regionale ed etnica ma soprattutto equilibrata. in ogni caso credo che sia essenziale proporre un menù caloricamente e qualitativamente equilibrato. non si può proporre un menù preconfezionato col 90% di grassi!!!! per me non è neanche concepibile uno chef grasso, perchè significa che lui per primo non mangia bene (il riferimento a cannavacciuolo è puramente voluto)

[Salieri D'Amato]

Va beh, è chiaro che normalmente non si vada a mangiare in un ristorante stellato (a parte bellavista), volevo sapere nel caso cosa avresti preso.
Spiegami cosa intendi con "sono per la cucina regionale ed etnica", perchè detto così sembrano in antitesi.

Comunque hai chiarito che per te una buona cucina, sia alta che bassa, deve presentare piatti non eccessivamente calorici, perchè il rispetto della salute e di una fisicità tonica viene prima di tutto, anche del gusto personale di ognuno.

[naranchio]

Spiegami cosa intendi con "sono per la cucina regionale ed etnica", perchè detto così sembrano in antitesi.

Comunque hai chiarito che per te una buona cucina, sia alta che bassa, deve presentare piatti non eccessivamente calorici, perchè il rispetto della salute e di una fisicità tonica viene prima di tutto, anche del gusto personale di ognuno.

che piuttosto che sedermi in un ristorante stellato preferisco girarmi le sagre centenarie come la sagra del Bue Grasso di Carrù, assaggiare le lumache in tutte le loro forme (cibo altamente ricco e dietetico) alla Fiera Fredda di Borgo s Dalmazzo oppure la trippa (anch'essa con valori altamente dietetica) alla Fiera di Moncalieri... tutti ingredienti semplici ad altovalore nutrizionale con tanta storia ma anche la Ganzega trentina ecc ma non centra nulla con questo thread dovrei fare un (OT) Sagre italiane

[Bola]

Secondo me un ristorante stellato deve darti un'esperienza di gusto fuori dal comune e dall'ordinario.
Certo se il giorno dopo è come se avessi mangiato 2 peperonate non è proprio il massimo ma se è un po' grassa ma il gusto e l'esperienza sono fantastiche non vedo che problema ci sia.
Va bene che il mondo va verso il salutismo ma per una volta non muore nessuno

[Vinz Clortho]

che piuttosto che sedermi in un ristorante stellato preferisco girarmi le sagre centenarie come la sagra del Bue Grasso di Carrù, assaggiare le lumache in tutte le loro forme (cibo altamente ricco e dietetico) alla Fiera Fredda di Borgo s Dalmazzo oppure la trippa (anch'essa con valori altamente dietetica) alla Fiera di Moncalieri... tutti ingredienti semplici ad altovalore nutrizionale

Quindi buono = dietetico.
Dai, buono a sapersi. Anzi, dietetico a sapersi.

[Gargarozzo]

Guardatevi dalla rabbia dei dietetici (semi-cit.)

[GeishaBalls]

Spiegami cosa intendi con "sono per la cucina regionale ed etnica", perchè detto così sembrano in antitesi.

Comunque hai chiarito che per te una buona cucina, sia alta che bassa, deve presentare piatti non eccessivamente calorici, perchè il rispetto della salute e di una fisicità tonica viene prima di tutto, anche del gusto personale di ognuno.

che piuttosto che sedermi in un ristorante stellato preferisco girarmi le sagre centenarie come la sagra del Bue Grasso di Carrù, assaggiare le lumache in tutte le loro forme (cibo altamente ricco e dietetico) alla Fiera Fredda di Borgo s Dalmazzo oppure la trippa (anch'essa con valori altamente dietetica) alla Fiera di Moncalieri... tutti ingredienti semplici ad altovalore nutrizionale con tanta storia ma anche la Ganzega trentina ecc ma non centra nulla con questo thread dovrei fare un (OT) Sagre italiane

Sicuri che alta cucina non possa anche essere regionale? Da Bottura (osteria francescana a Modena) ho provato il “bollito non bollito” che ha inventato più di vent’anni fa. Il classico bollito emiliano fatto con lunghissima cottura a bassa temperatura.

Il parmigiano reggiano è abbastanza classico, fatto in 5 consistenze, 5 versioni diverse e con molto significato è il divertimento. Riconosci che è il parmigiano, ma è anche tutta una sorpresa.

[Gargarozzo]

anche l'equilibrio dietetico non è in inevitabile opposizione con l'alta cucina.
Con un po' di sbattimento personale ci si può informare in merito, senza per forza farsi proporre pasti di cui pentirsi (a livello salutare).

Poi non è che uno va tutti i giorni nei ristoranti stellati, a meno che non è Bellavista o Rockerduck