Esemplare di razza Kuroge Wagyu
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[quote:41d9285b1c][i:41d9285b1c]I soldati giapponesi del II secolo, coinvolti in estenuanti guerre per lunghi anni, si nutrivano di carne di manzo per mantenere le forze durante le battaglie sanguinose. Quando ritornavano ai loro villaggi continuavano ad averne voglia, ma, secondo le credenze degli anziani, mangiare manzo in casa era sacrilego e recava offesa alle anime degli antenati di quelle case. Per questo i giovani giapponesi erano costretti a mangiarlo fuori casa e a cuocerlo sulle piastre con il metodo sukiyaki .
La stessa storia potrebbe ripetersi adesso per altri motivi e con altri metodi: sì, perché se parliamo di manzo Kobe, anche gli anziani del mio villaggio qui in Italia troverebbero sacrilego spendere più di 150 euro al chilo per una bistecchina e, di certo, non potrei trovarla in macelleria e cucinarmela bellamente a casa. Non mi resterebbe, quindi, che andare a cercare un ristorante di gran lusso dove farmi servire un bel piatto di Kobe Beef .
Per adesso non ne ho ancora trovato uno qui in Italia, ma potrei sempre andare in Giappone, oppure, per rimanere più vicino, ho sentito parlare di un ristorante a Shanghai...
Ma andiamo con ordine: che cosa ha di così speciale il manzo Kobe? Difficile dirlo con certezza, visto che sui metodi di allevamento di questa razza giapponese è sottilissimo il limite fra leggenda e verità e le motivazioni di certe attenzioni sono fonte di discussione. La razza si chiama Kuroge Wagyu (capi dal manto nero) e viene dalla provincia che oggi si chiama Hyogo Prefecture ma che anticamente si chiamava Tajima . Infatti, i veri intenditori quando parlano di manzo Kobe dicono Tajima Beef .
Per ricevere il prestigioso nome Kobe, l'animale deve venire proprio da Hyogo, in Giappone, e rispettare le rigide procedure di allevamento imposte in quella prefettura orientale. Ci sono al mondo poco più di 250 piccole aziende agricole che allevano un numero non maggiore di 15 capi (ma nella maggior parte dei casi arrivano a 5) con metodi che hanno dell'incredibile: i vitelli vengono nutriti a birra e grano e vengono massaggiati e accarezzati con un guanto di crine.
Nelle loro stalle viene diffusa musica classica, preferibilmente Mozart..., questo perché gli animali felici e rilassati produrrebbero carne migliore.
Se davvero tutte queste pratiche da beauty farm hanno luogo in una stalla, non è solo per il benessere del vitello, ma ha motivazioni diverse, più meschine ma sicuramente più redditizie: in estate cala l'appetito degli animali per via della calura e dell'umidità , la birra stimola l'appetito e fa parte di un programma di management alimentare che impedisce il calo di peso in prossimità della vendita e, visto che parliamo di cifre astronomiche, è corretto stare attenti a ogni singolo grammo...
Il massaggio e le carezze con il guanto di crine, peraltro, non sono praticati solo per alleviare lo stress del povero vitello, ma per fare in modo che la carne abbia una miscela di grasso e muscolo molto inframmezzata, tale da presentare il conseguente tipico aspetto marmorizzato: il grasso è nobile e, sciogliendosi durante la cottura, conferisce un sapore molto gustoso e una consistenza tenerissima.
Il risultato è un taglio di carne che per sapore, contenuto calorico e prezzo, diventa diretto rivale del foie gras ! Il conto del ristorante sarà osceno, ma chi l'ha assaggiata conferma che ne vale decisamente la pena. Trovarla in Occidente, però, è pressoché impossibile. Anche se in America negli ultimi anni si è diffuso l'allevamento di manzo Kobe, esso è destinato esclusivamente al mercato giapponese.
In Giappone, infatti, il costo della terra e dei cereali è proibitivo, quindi gli allevatori nipponici hanno investito in suolo statunitense con un risparmio in terra e alimentazione che permette loro di coprire anche le spese di importazione.
Il vitello, insomma, è di razza Wagyu, nasce in America, viene cresciuto con gli standard richiesti dalla legge della Hyogo Prefecture , e viene poi macellato, commercializzato e, generalmente, consumato in Giappone.
Un altro motivo per cui questa carne è rara in Occidente è che, essendo così grassa, non rientra nella corrente educazione alimentare: il manzo Wagyu è già grasso geneticamente in misura dieci volte superiore alle altre razze e le particolari modalità di allevamento aumentano ulteriormente la diffusione della massa adiposa.
Per riassumere: il monopolio della carne Kobe è nelle mani dei giapponesi, visto che i pochi americani che lo allevano lo fanno esclusivamente per conto di aziende orientali.
Ma qual è il vantaggio di mangiare il Kobe beef ? Ahimè, io non lo so, ma dai racconti che si sentono fare su questo piatto prelibato, temo di essermi persa qualcosa di speciale e non vedo l'ora di trovare un ristorante dove assaggiarlo.
Si parla di un gusto vellutato e di una tenerezza incredibile, un sapore dolce e completo come pochi altri al mondo.
è introvabile in Italia, non ce l'hanno nemmeno nelle migliori gastronomie, ma del resto tutti sconsigliano di comprare la carne e cucinarla in casa perché è molto probabile sprecarla, non conoscendo bene le ricette e le modalità di cottura.
Va cotta a fiamma vivissima e su una piastra ben riscaldata perché deve essere croccante fuori e morbidissima dentro. Deve essere appena scottata in modo che il grasso inframezzato non venga disperso.
è ottima se lasciata marinare prima della cottura in un bagno di salsa di soia, dicono... deliziosa anche in tartare ... in sashimi ... Ma io non ci provo neanche, con quel che costa!
Prendo l'aereo e vado a Tokyo al Seryna, così vedo anche come la cucinano visto che il banco dello chef è a vista.
[b:41d9285b1c]Gemma Zubian[/b:41d9285b1c]
[b:41d9285b1c]Seryna:[/b:41d9285b1c]
http://www.seryna.co.jp/en/index.html?P ... f9efa320ce
[/i:41d9285b1c][/quote:41d9285b1c]
[b:41d9285b1c]DA[/b:41d9285b1c]
http://www.terra-multimedialeagricoltura.it/
[quote:41d9285b1c][b:41d9285b1c]Nati i primi esemplari di Wagyu italiani[/b:41d9285b1c]
[i:41d9285b1c]Sono tre i vitellini della preziosa razza venuti alla luce[/i:41d9285b1c]
ROMA (24 gennaio 2008) - Sono nati i primi esemplari in Italia di Wagyu, o "manzo di Kobe" allevati da oltre mille anni in Giappone dove la carne era riservata a nobili e samurai e che oggi è tra le più care e costose al mondo con bistecche vendute fino a cento euro al chilo. Lo rende noto la Coldiretti che a Lodi ha sostenuto il progetto con il Consorzio qualità carne bovina, la Camera di commercio di Milano e Fausto Cremonesi, docente di Patologia della riproduzione della Facoltà di Veterinaria dell'Università di Milano. I primi tre vitellini sono nati con la collaborazione dell'Università e saranno destinati alla riproduzione per consentire la realizzazione di questa carne pregiata su più vasta scala. «Il loro allevamento in Italia - riferisce la Coldiretti - avviene con le stesse regole seguite in Giappone dove storicamente bevevano birra e venivano massaggiati con guanti di crine di cavallo». La razza Kuroge Wagyu, mai allevata fino ad ora in Italia, sono caratteristici della zona di Kobe che assicura da secoli la carne per i banchetti imperiali in Giappone. è una carne prelibatissima e particolarmente adatta anche a chi ha problemi di colesterolo per l'alto contenuto di benefici grassi insaturi. «Ancora oggi i capi di Wagyu - continua l'organizzazione agricola - vengono allevati fino al peso di 600 chili, integrandone l'alimentazione con birra e derivati della lavorazione della birra mentre per garantirne il benessere e la corretta distribuzione del grasso, gli animali vengono massaggiati ogni giorno».
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P.S.
Chissà se la carne dei vitelli nati in Italia sarà buona come quella degli esemplari giapponesi?
Iudicio procede da savere, Cum scritta legge receve repulsa Ecceptuando 'l singular vedere. Per una vista iudicare 'l facto Sentenzia da vertute se resulta Erro e rasone se corrumpe 'l pacto. Non iudicare, se tu non vedi, E non serai ingannato se ciò credi.
[L’Acerba - Cecco d’Ascoli]
I criteri della morale e del diritto non hanno senso se applicati ai processi storici.
[Aleksandr Aleksandrovič Zinov’ev]
