Stef ha scritto:Pimpipessa ha scritto:stef mica ho capito cos'è me lo spieghi bene?
io solo una volta ho fatto il petto d'anatra per 15 min in forno a 110 , bè molto buono tenero e dentro rosa appunto, ma tu quali altre carni fai?
pezzo di roastbeef? la carna bianca la preferisco cotta e quella rossa tiopo taglaita di manzo o filetto la preferisco rossissima dentro..
La cottura a bassa temperatura é un metodo che si puo' realizzare in piu' modi.
Alcuni forni sono forniti con accessori piu' o meno sofisticati; si trovano anche delle casserole e marmitte appositamente fatte per questo tipo di cottura.
Io personalmente, preferisco il metodo che si basa sulla cottura "aperta" e che prevede di creare una "crosta" tramite la rosolatura del pezzo di carne che si voule realizzare.
Perché creare una specie di "protezione"? Per impedire che i succhi e gli aromi della carne siano persi nelle cottura e impedire che le fibre della carne si stringano.
La rosolatura del pezzo di carne permette anche, di eliminare i grassi superflui ed eventualmente recuperare i succhi tramite "deglassage" e montare una salsa per accompagnare la carne.
Tutti i tipi di carne sono adatti, naturalmente cambiano i tempi e la temperatura di cottura.
Cerchero' di essere il piu' chiaro possibile e di evitare o semplificare i termini professionali.
Per cominciare bisogna seguire delle regole molto semplici:
-Il tempo di cottura é piu' o meno lungo per rapporto al peso, al tipo di carne e in base alla cottura desiderata (Esempio: Blue, al sangue, a punto , ben cotta).
-Tutti i tipi di carni sono fattibili , tranne la bistecchina e la scaloppina ...
-Vediamo i vari tipi di carne e le loro temperature in base al tipo di cottura desiderato.
Filetto di manzo 800 gr
Rosolare 5 min, tempo di cottura al forno 15 min, temperatura "à cœur" 55°C
Roast-beef 800 gr
Rosolare 10 min, Forno 2 Ore , 55°C
Arrosto di vitello, 800 gr
5 min, 1 Ora et 50 min, 60°C
Noce di vitello , 800 gr
10 min, 3 Ore , 60°C
Carré d'agnello, 180 gr
3 min, 30 min , 55°C
Petto di pollo, 180 gr
4 min, 45 min , 70°C
NB: Nell'ordine tempo di rosolatura , tempo cottura in forno e temperatura "à cœur" necessaria per pastorizzare l'alimento.
NB : Naturalmente ho portato degli esempi sul peso dei vari tipi di carne, é sufficente un po' di pratica per ritrovarsi facilmente.
Per i tempi sopra indicati é necessario riscaldare il proprio forno a 80° statico , alto e basso e mettere la carne in un piatto a forno senza alcuna aggiunta di matiera grassa e senza alcun sacchetto o strumento.
La cottura ottenuta sarà per le carni rosse "al sangue" per i volatili "jusqu'àu cœur". L'esperienza vi farà rapidamente trovare il tempo e il vostro punto di cottura ideale.
Andiamo a cominciare vedere un altro metodo, molto piu' preciso , ma che domanda della competenza , ma che credo sia alla portata di tutti quelli che vogliono veramente riuscire e comprendere.
Per ottenere dei risultati eccellenti (la pratica, la perseveranza sono molto utili nella vita e nel lavoro) dobbiamo cominciare per comprendere che i tempi di cottura cambiano NON PER RAPPORTO AL PESO , MA PER RAPPORTO AL LORO VOLUME (HXL).
Questo metodo é necessario per riuscire precisamente la cottura dei grossi pezzi di carne (arrosti di 3/4 kg).
Nel caso che tu voglia ancora approfondire , sarà un piacere cercare di spiegarti questo metodo, che senza presunzione, lo giudico ottimo per cuocere tutti i tipi di carne.
Ma posso cuocere anche il brasato a bassa temperatura? Come si fa sulla fiamma ad avere una bassa temperatura costante?